要生活还要会生活
一分平凡
一点另类
一线思考
一丝悠闲
一些快乐
……
　　一起储备生活
　　这是诗吗？是，又不完全是。7月2日，天门市烹饪协会邀请杨同生、范开斌、戴支国等国家级省级烹饪大师就天门饮食文化开展研讨，大师们就是用这样的语言来演绎天门食文化精髓的。
　　烹饪，是民族文化的重要组成部分。烹饪作为一门社会科学，作为一种社会政治、经济、文化生活的反映，在现代生活中，人们对它的要求，除了美味、卫生、实惠、省便外，越来越趋向情趣和品位，它不仅直接影响民生，更关系到人们的生活质量。烹饪技术和饮食习惯的继承和创新尤其重要，在这方面，有着“三乡宝地”美誉的天门，是值得骄傲和自豪的。

　　深厚的文化底蕴孕育天门饮食文化。二百多道菜有谱传承，二十多道菜谱载入《中国名菜谱》

　　近日，新编《中国名菜谱（湖北风味）》由中国财政经济出版社出版，“桔瓣鱼氽”、“金蟾望月”等10道天门名菜名列其中。7月2日，市烹饪协会秘书长吴斌说，迄今为止，1978年版、1990年版和2006年版的《中国名菜谱》，共有二十余道天门菜谱载入其中。
　　国家特一级厨师、鄂菜大师杨同生自豪地说，天门的饮食文化，无论从烹调技艺，还是从质量品位，在江汉平原都首屈一指。一是传承下来的菜谱数量多，二是入选《中国名菜谱》的数量多，三是烹调技艺精细、选料高档，四是许多名菜都有历史掌故和文化渊源。
　　上世纪50年代，由天门名厨倪菊佴口授与示范表演、有关人员整理编辑的《天门菜谱》一书，记载了天门百余道名菜、名点的制作工艺。据不完全统计，建国五十余年来，由其他人士整理发表于各类报刊的天门菜谱也有百余道。
　　天门名菜“天鹅鱼翅抱蛋”、“芙蓉鱼翅”、“凤尾鱼翅”、“红扒海参”、“玻璃鸡片”，名点“千层卷”、“元宝酥”、“鸳鸯酥”、“荷花酥”等蜚声江汉平原，名扬荆楚大地，奠定了天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜重要组成部分的地位。
　　“红烧甲鱼”、“红烧瓦块鱼”、“清炖鲫鱼”、“桔瓣鱼氽”、“网油荷包鳝”、“玉带才鱼卷”、“五彩义河蚶”、“锅贴鱼”、“竹篙子打老虎”、“沉湖明珠”等二十余道茶肴被载入《中国名菜谱》。
　　天门名菜“清炖甲鱼”，发端于楚之竟陵邑的荆楚名菜“月霍鳙”；“葱花油饼”、“天门三蒸”分别由唐代竟陵西塔寺禅师智积和其门徒陆羽创制并流传到民间；脍炙人口的“鳝鱼米粉”，是明思宗崇祯年间竟陵著名的孝子梅公为卧病在床、不思饮食的老母创制的。
　　鱼氽是湖北民间的传统菜肴，人们逢年过节，举办婚寿喜宴，筵席上都少不了鱼氽。鱼氽起源于楚文王时代，据《荆楚岁时纪》记载：楚文王被鱼刺扎喉后，当即怒杀司宴官。此后，楚文王吃鱼，厨师必须先除掉鱼头、剥皮去刺，将鱼肉剁细做成圆型，煮熟供食用。传统鱼氽成型单一，只有白果型。杨同生经过十几年潜心研究和实践，把传统的圆形鱼氽创新为桔瓣型，色泽由单调的白色改为黄色和柔红色，汤清味鲜，三色交错，对比鲜明，艳丽的色泽相互映衬，引人食欲。他制作的鱼氽富有弹性，松软香嫩，入口即化，深受同行和食客好评。
　　据传，明代吏部尚书周嘉谟晚年回归桑梓，他的一位门生赴任途中迂道拜见他，所乘的官船在沉湖突遇大风翻覆，其所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底，因而丢官。周深感内疚，终日郁郁寡欢，其家厨为解其忧，用湖蚌制汤，用桂鱼肉制成黄、白两色鱼圆，用晶莹透亮虾肉制成虾圆。周嘉谟见这道菜色香味型俱佳，注视那一团团虾仁，宛若明珠浮动，烦恼顿消，情不自禁脱口而赞：“沉湖明珠，重见天日矣！”“沉湖明珠”菜肴于是流传至今，盛名不衰。
　
　　生命中最重要、最难忘的时刻，无不以与父母、亲朋相聚的一顿美餐作为铭记。得天独厚的物产、水乡园林的秀色，赋予天门人清淡的饮食内涵，走遍东西南北，他们总是改不了那清淡的天门口味

　　漫步城区大小酒店，你会发现主打菜总是“清淡的”。居家过日子，天门人的上餐下顿总是吃不厌的“清淡”；在东西南北闯荡的天门人，无论在外呆多久，总是忘不了清淡的家乡菜。
　　逢年过节，许多天门人进大城市探亲访友，总免不了被亲友要求带些做蒸菜的粉子去做蒸菜吃。
　　今年70岁的杨同生先生说，几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、广菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。走进重庆火锅等麻辣风味餐馆，在天门人也只是选择微辣，“油焖大虾”、“麻辣鸭唇”等麻辣风味只是点缀一下生活而已。天门的民间筵席，仍以传统的清淡风味为主，以甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主打菜，以“十大碗”的形式出现。各地主打菜肴略有变化，多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色，皂市以“阴米圆子”、“发肉皮子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以器皿高档化、冷拼艺术化为特色。小吃以“肉包”、“鳝鱼米粉”、“戈奎”、“油条”“张港火烧粑子”、“岳口皇尝饼”、“天门猪油饼”、“包面”、“饺子”、“锅贴”、“挺糕”、稀粥和“猪肝腰花汤”、“心肺汤”、“肉丝汤”、“四季汤（鸡蛋汤）”等为主打的清淡食品让天门人百吃不厌，代代相传。
　　吴斌分析说，饮食文化的兴衰与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部，北与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，依山带水，呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地，皂市河、东河、西河等河流纵横交错，沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布，是名副其实的鱼米之乡。
　　清末曾任黑龙江巡抚的竟陵名人周树模有诗赞曰：“曲巷明渔火，平田足雁粮，灌园父老来，已知近吾乡。”这里生物资源极为丰富，是野鸡、鹌鹑、水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所，盛产莲藕及各种鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾。这里气候适宜，土地肥沃，耕作精细，农田生产的各类农产品和农民饲养的畜禽、水产品畅销国内外。一个富绕的天门是其饮食文化兴盛的坚实基础，是兴旺发达的时代为人们营造出精致的生活。
　　1951年出生的戴支国，是天门第一位有大专文化的省级一级厨师，他担任过10年的酒楼门店经理和厨师长，能制作五百多种菜肴，他先后受聘为荆州三技校红案教师，主讲烹调技术，提调全校烹调实习，担任过天门商校厨师中专班红案课专职教师，具有较高的烹饪理论素养，他编写的《蒸菜的起源和制作方法》至今仍是烹饪学校的教材。
　　戴支国说，在日常生活中，天门人“清淡”食文化的两大支柱是“蒸菜”和“煨汤”。
　　“蒸菜”历史悠久，誉满海内外，传说舜帝南巡时，其妃“湘妃喜食鱼而厌刺，庖人制鱼糕以进”，这是蒸菜的起源。蒸菜的名式，尽管有着不同的传说和不同的渊源形式，但归根到底来源于民间，为劳动人民发明发展和传承。仅一个“蒸”字，其内涵之丰富，就可以写成一本专著。以蒸气加热使原料成熟的烹调方法，其外延包括粉蒸、清蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸等；“蒸”出的菜肴，肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛（羊）肉、蒸蹄花、蒸肥肠等；水产类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼片、蒸田螺等；蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。种类繁多的蒸菜，“蒸”出你的口福，“蒸”出你的精彩生活。
　　除了会“蒸”之外，天门人喜爱煨汤也是出了名的。在家庭日常中，鸡汤、排骨藕汤各领风骚，各家都有心得。俗话说“厨子的汤，戏子的枪”，精明家庭主妇，汤烧得再好，一旦喝了厨子的汤，总是情不自禁地佩服他们的手艺到底专业。
　　据介绍，汤，分为“清汤”、“奶汤”和“高汤”。清汤用老母鸡和猪筒子骨煨好后，还要加入剁碎的猪瘦肉提炼，煨出的汤如清水，这样的汤用于筵席上最高档的菜肴，如“桔瓣鱼氽”等；奶汤用猪筒子骨以旺火煨成，煨出的汤如奶白色，用于一般菜肴；高汤用老母鸡以文火2至3小时煨成，煨出的汤用于海参、燕窝、熊掌、鱼元等菜肴。
　　我们的饮食，承载着我们的文化，我们的文化，演绎着饮食的风情，回馈着古老的土地和勤劳的人民。

　　不断创新的天门餐饮文化，造就了一代又一代名厨，引领天门餐饮业的不断发展，在提高人们生活质量的同时，为国家创造财富

　　天门餐饮业向以名师辈出、技艺精湛饮誉荆楚，不断创新的天门餐饮文化造就了一代又一代的名厨。市烹饪协会副秘书长张生标说，仅拼盘的技艺上，名厨们留下了许多经典。建国后第一代厨师倪菊佴制作筵席时发明了单拼、双拼；第二代厨师倪海清、毕骡字、杜祖发创新了花色拼盘、原料搭配；第三代厨师杨同生、范开武、戴炳又发展了花草、凤雀之类的形态拼盘，范开武制作的“彩蝶”、“丹凤朝阳”、“松鹤延年”等拼盘在全省比赛夺得第一名，被誉为“拼盘大师”。
　　倪菊佴（1899—1960），字汝铨，竟陵人。据1989年版《天门县志》记载，倪菊佴14岁到县城春茂酒馆当学徒，拜谢春佴为师，学艺六年，1919年应聘到松茂酒楼从业，拜李三天和董全官为师。数年后，他独立制作高档筵席中的燕窝席、鱼翅席、海参席。他烹制的菜肴如煎炒类的“爆虾仁”、“鸡茸鱼翅”、“松鼠鱿鱼”、“溜黄蛋”，烧烤类的“烤方肉”、“烤黄鱼”、“烤鱼”、“红烧甲鱼”等都受到食客的喜爱和赞赏。他还善于制作素菜和外地名点，成为当时餐饮行业中少见的多面手。倪菊佴勤于学习，善于创新，1922年他与同行一起首次使用细瓷花碟取代传统的粗瓷大碗，使筵席达到了色、香、味、形、器的完美统一，格调由俗变雅，为提升天门餐饮文化的品位作出了不可磨灭的贡献。
　　杨同生，竟陵人，1937年出生于烹调世家。他从小拜天门名厨郭华堂为师，掌握了煎、炒、爆、烧、蒸、溜、烤等烹调技术基本功。他对前人的烹调技艺，在继承的基础上，不断创新，尤其以烹制淡水鱼鲜技艺见长，他制作的鱼菜以“味”为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，有人说他能制作上千种鱼菜。他1977年参加了《中国名菜谱》的编辑工作；1978年参加湖北省名师表演赛，成绩优异，制作的“桔瓣鱼氽”获全省鱼圆表演赛第一名，为天门赢得了“鱼圆处处有，天门第一家”的美誉。1983年，杨同生代表湖北省到人民大会堂参加全国首届烹饪技术表演鉴定会，制作的“桔瓣鱼氽”获得最佳奖，受到中央领导的接见。作为“十佳”之一，与北京、上海、四川、广东、浙江等省名厨为叶剑英等老一辈革命家献艺，并与叶剑英、杨尚昆、王震、余秋里、陈丕显等中央领导合影留念，同年被授予“特级厨师”称号（当时湖北湖授“特级厨师”称号的只有6人），1992年被授予“鄂菜大师”称号。杨同生是湖北省高级烹调评委，参加了历届湖北省烹饪大赛的评委工作。他还被聘为原荆州地区技校的实习指导教师和湖北省商校的实习指导教师。
　　梁少红，竟陵人，1966年出生，1983年被招入市饮食服务公司，被分配到当时的荆楚名店竟陵酒楼当学徒。由于勤奋好学，他很快掌握了烹饪原材料的初加工和烹调的各种基本技法。1986年在全市烹饪大赛中初露锋芒，他制作的热菜“童鸡西瓜盅”、冷菜“梅花盆锦”获得第一名，深受食客和业内同行的好评。为提高烹饪创新水平，他自费到广东学习粤菜，到四川学习川菜，2005年参加湖北省鄂菜大赛，制作的创新菜“金蟾望月”获特别金奖，被授予湖北省“优秀青年厨师”称号，2006年被称为“烹调高级技师”。
　　改革开放以来，天门餐饮业迅速发展，特别是近几年城区星级酒店和各类餐饮业主不断激增。据不完全统计，仅竟陵城区就有二千多家，从业人员万余人。餐饮业的蓬勃发展，对国家财政的贡献与日俱增。据了解，2000年以前，我市城区饮食业的税收只有三百余万元，而近几年，餐饮业的税收突破了千万元大关，在国民生产总值中占有了一定地位。（向金祥）